酸種菌餵養計算機

常見問題

1:2:2 之類的比例是什麼意思？

1 份酵頭、2 份麵粉、2 份水，全部以重量計。例如用 20 g 酵頭，就餵 40 g 麵粉與 40 g 水，總共得到 100 g 新鮮酵頭。

我該用哪個比例？

5 小時內要烤？用 1:1:1 或 1:2:2，峰值來得快。今晚餵明早烤？1:4:4 或 1:5:5 可以維持較久的峰值。隔夜（12 小時以上）？選 1:6:6 或放涼一點再發。

為什麼會多加 25 g？

永遠留一點酵頭給下次餵養，免得用完。25 g 是安全的緩衝量；如果你的酵頭罐本身就很多，可以關掉這個選項。

水合率（Hydration）與接種率（Inoculation）是什麼？

水合率＝水佔麵粉的百分比，100% 代表水與麵粉重量相等。接種率＝酵頭佔麵粉的百分比，反映麵團「被酵母種多滿」。兩者都會影響發酵時間。

溫度會影響該用哪個比例嗎？

會。24°C 下的 1:3:3 大約等於 18°C 下的 1:5:5。廚房冷就調低比例（餵多一點），熱就調高一級或放冷藏控溫。